科学大家|普洱茶中到底有没有致癌物黄曲霉素？

　　撰文| 贾伟 美国夏威夷大学终身教授、夏威夷大学癌症研究中心副主任

　　我喜欢喝茶，尤其爱喝普洱茶。前段时间读到方舟子的一篇科普文章《喝茶能防癌还是致癌》，其中说到了普洱茶含有致癌物黄曲霉素，这篇文章引用了前几年的两篇科技论文：2010年广州市疾病预防控制中心研究人员抽查了广州市场上的70份普洱茶样品，发现全都能检测出黄曲霉素；2012年南昌大学一名学生从南昌市场采集了60份普洱茶，全都能检测出黄曲霉素，其中7份超标。一口气读完老方的这篇文章，我不禁心中有点发毛，转身泡了杯普洱茶，给自己压压惊！

　　我们购买了来自中国大陆、中国台湾、印度、日本等地的20种市售茶叶，分别为：中国产普洱茶（帝泊洱、贡霖祥、糯香普洱、中茶普洱、LUPICIA PUER TEA、2009年普洱熟茶、2016年普洱生茶）；中国产青茶（铁观音知福、铁观音私房茶、台湾东方美人）；中国产红茶金骏眉；中国产绿茶（千丈白毫、西湖龙井）；印度产红茶（LUPICIA MUSCAT、LUPICIA NILGIRI FOP、LUPICIA earl grey、English black tea）；南非产红茶Vanilla bourbon tea；日本产绿茶（伊藤园绿茶、LUPICIA HOUJICHA）。采用有机溶剂（乙腈-2%甲酸水（1/1，V/V））以及80℃热水两种方法提取20种茶叶中的真菌毒素，利用超高效液相色谱串联质谱（UPLC-MS/MS）法进行分析测定及方法学考察，检测各茶叶中黄曲霉毒素（B1，B2，G1和G2）、伏马霉素（FB1、FB2、FB3）和脱氧雪腐镰刀菌烯醇的绝对含量。

　　我们发现采用有机溶剂提取的检测方法，包括普洱茶、红茶、绿茶在内的多种茶叶产品都不同程度检测到极微量的真菌毒素，其中黄曲霉毒素B2在6种茶叶产品中被检测到，黄曲霉毒素G1在4种茶叶中被检测到，伏马霉素FB1在3种茶叶中被检测到，伏马霉素FB2在一种茶叶中被检测到。其中毒性最强的黄曲霉毒素B1并未检测到。而80℃热水提取样本中，除在一种糯香普洱产品中检出微量的（0.15-3.33 ?μg/kg）伏马霉素B1和B2以外，其余所测样本中8种真菌毒素均未检出。

　　美国食品药品监督管理局以及中国国家标准GB2761《食品中真菌毒素限量》中规定食品、玉米、玉米制品、花生、花生制品中的黄曲霉素限量标准为20μg/kg；脱氧雪腐镰刀菌烯醇在玉米、玉米面、大麦、小麦中的限量为1，000μg /kg；伏马菌素欧盟限定标准为玉米和玉米制品中不得超过1，000μg/kg。我们实验室采用的两种提取方法检出的茶叶真菌毒素含量在0.15-7.41μg/kg之间，均未超过国际食品安全规定的真菌毒素限量。

　　总结一下，我们通过随机采样对20种市售茶叶的检测结果来看，有几个普洱茶产品含有包括黄曲霉毒素在内的真菌毒素，但低于限量标准，普洱茶产品所含的真菌毒素并不显著高于其他茶叶（红茶、绿茶等）产品。用热水法提取检测，在茶叶中所含的微量真菌毒素进入茶汤的量更少。

　　因为样本量的限制，这个检测结果并不能覆盖市场上其他的普洱茶产品。各种茶类饮品（因为农药、重金属、真菌代谢产物等潜在的毒素所构成）的安全性问题永远是一个大事，要从根本上解决这类问题，需要我们针对这些产品制定出一套科学、有效的卫生标准。有兴趣阅读我们的具体检测方法和结果的可以在网上下载文献，如文章中所说，我们希望这项工作能为今后茶叶产品制定包括真菌毒素指标在内的卫生标准提供一些前期的研究和技术基础。